Ma lạt thang

Ma lạt thang
Xiên que nhúng vào nước lẩu tê cay đặc trưng
Phồn thể	麻辣燙
Giản thể	麻辣烫
Nghĩa đen	món canh cay tê
Phiên âm Tiếng Hán tiêu chuẩn Bính âm Hán ngữ málàtàng Tiếng Quảng Châu Latinh hóa Yale màah laaht tong Việt bính maa4 laat6 tong3

Ma lạt thang (麻辣烫, malatang) là món lẩu đường phố phổ biến tại Trung Quốc có nguồn gốc từ Tứ Xuyên, điểm khác chính là giống với món lẩu khu vực phía Bắc Trung Quốc hơn.

Vào ngày 20 tháng 6 năm 2017, Tổng cục Giám sát, Kiểm tra và Kiểm dịch Chất lượng và Ủy ban Quản lý Tiêu chuẩn Quốc gia Trung Quốc đã cùng ban hành một loạt các tiêu chuẩn quốc gia về "Tiêu chuẩn Dịch thuật và Viết tiếng Anh trong Dịch vụ Công". Tên gọi tiêu chuẩn của danh từ Ma lạt thang sang tiếng Anh là "Spicy Hot Pot" chính thức triển khai từ ngày 1 tháng 12 năm 2017.

Nguồn gốc

Món ăn này có nguồn gốc ở thị trấn Ngưu Hoa, thành phố Lạc Sơn, tỉnh Tứ Xuyên, bên bờ sông Dân. Ban đầu, người chèo thuyền (thuyền công) và người kéo thuyền (tiêm phu) đã sáng tạo ra món lẩu cay đơn giản, dễ ăn và độc đáo.

Từ Thành Đô đến lưu vực Xuyên Giang của Tam Hạp, do dòng nước chảy xiết, người kéo thuyền đã trở thành cảnh quan không thể thiếu, ở ven sông họ chất chồng tảng đá lên, đưa lọ sành lên, nhặt một ít nhánh cây làm củi nhóm lửa, múc vài bầu nước sông, tất cả đều lấy làm nguyên liệu, có rau bỏ rau, không có rau thì nhổ một ít rau dại thêm vào cho đủ số ấn định, sẽ bỏ đồ gia vị vào như hải tiêu, tiêu Tứ Xuyên, v.v rửa sạch và ăn, đã có thể no bụng, mà còn tránh được cái lạnh và ẩm ướt.

Cách thức ăn uống này lan truyền nhanh chóng dọc bờ sông vì tính đơn giản của nó. Sau đó, người bán hàng rong trên bến tàu đã nhìn thấy cơ hội kinh doanh, về sau bếp lò và đồ ăn được cải tiến thêm, đặt ở hai đầu rồi gánh, vừa đi bộ vừa rao lớn ở ven sông, đầu cầu những người phu lao động đã trở thành khách hàng thường xuyên. Ngày nay món ăn này từ ven sông đã được truyền bá khắp thành phố. Đây chính là nguồn gốc của Ma lạt thang.

Phát triển

Ma lạt thang là tiền thân của món lẩu Ma Lạt Tứ Xuyên, cũng có thể được coi là một phiên bản đơn giản của lẩu. Sự khác biệt là cho thịt và rau vào que tre. Khi ăn, cho một lượng lớn xiên thịt và rau vào nước lẩu đỏ (红汤, "hồng thang"), cách ăn chính xác là ăn hết lần này đến lần khác. Các nguyên liệu sử dụng trong ma lạt nãng và lẩu nói chung là như nhau, khác biệt lớn là ma lạt nãng nhanh chóng và dễ dàng.

Biến thể

Song tuỳ theo sự phát triển của xã hội, mức sống ngày càng được đề cao, nhu cầu của con người giữ gìn sức khoẻ, đuổi theo thời thượng và đề cao phẩm chất sinh hoạt càng ngày càng mãnh liệt, với thực phẩm con người đã không còn ăn no, ăn ngon và giản đơn như thế này, mà là tác dụng sức khoẻ và bảo vệ sức khoẻ của thực phẩm. Loại hình kinh doanh Ma lạt thang truyền thống này và đủ loại tệ nạn trong cách ăn đã lộ rõ: công nghệ sơ sài, môi trường ăn kém, chỉ có thể ăn rau không thể húp nước dùng, thậm chí ngay cả vệ sinh thực phẩm và an toàn ẩm thực đã trở nên vấn đề lớn.

Ngay sau đó, tiệm Ma lạt thang phái mới có môi trường tốt, khẩu vị thống nhất, phục vụ đúng chỗ cũng đã phải lợi dụng cơ hội này, ví dụ: tiệm Multi DominoSun (chữ Trung giản thể: 麻辣煮题) là một sự đổi mới cả gan trong nó, cũng thuộc về đại diện của Malatang phái mới, đang giành được sự chú trọng và đuổi theo của người tiêu tiền hiện đại càng ngày càng nhiều, phải nói rằng, mô thức kinh doanh truyền thống cần phải cải tiến và cách tân không ngừng, mới có thể phát triển được.

Malatang phái mới nhắm vào nhu cầu tiêu tiền của khách hàng cá tính hoá, đưa ra cung cấp 5 kiểu ăn: Malatang tính theo lượng cân (chữ Trung giản thể: 论斤麻辣烫), Malatang nấu theo kiểu lẩu còn gọi là lẩu cay Tứ Xuyên (chữ Trung giản thể: 火锅麻辣烫), Malatang đựng trong bát (chữ Trung giản thể: 碗装麻辣烫), Malatang nấu trong nồi gốm (chữ Trung giản thể: 砂锅麻辣烫), Malatang xâu qua cây xuyên (chữ Trung giản thể: 串签麻辣烫), nếu như Malatang đựng trong bát và Malatang nấu trong nồi gốm là điểm duy nhất hiện nay được nấu tươi, Malatang xâu qua cây xuyên là kiểu đến ngay ăn liền, lẩu cay Tứ Xuyên là nhiều người tụ hợp náo nhiệt, v.v nguồn ẩm thực tươi, hơi chín, vừa miệng, vị cay nóng hết sức gây nghiện; nước dùng xương phong phú dinh dưỡng, thân thể mạnh khoẻ, làm đẹp vẻ mặt tu bổ dung mạo. Đấy mới là sự lựa chọn của đồ ăn ngon hơn, dinh dưỡng hơn, khoẻ mạnh hơn, thời thượng hơn.

Từ khi Ma lạt thang có thể húp nước dùng đẩy ra tới nay, tiệm bán món ăn sinh sôi nảy nở tràn đầy các cửa nhà, bùng nổ mỗi ngày, trở nên là một tuyến đường phong cảnh đẹp nhất ở địa phương đó, Malatang có thể húp nước dùng đã trở nên là bí kíp thu lời của các tiệm hiệu nhỏ ở ngõ đường.

Tiệm Ma lạt thang

Vào giữa năm 2010, tiệm Malatang đã nổi dậy lưu hành ở Hoa Bắc, đặc biệt là thành phố Bắc Kinh. Trong các cửa hàng này, các thành phần thường được trưng bày trên giá để khách hàng đưa các thành phần họ muốn vào bát. Phía sau quầy hàng, các thành phần đã chọn rồi được nấu chín trong nước dùng cay, thường ở nhiệt độ cao trong 3-4 phút. Trước khi dọn ăn, Malatang thường có rất nhiều tỏi, hồ tiêu, tiêu Tứ Xuyên, ớt, tương vừng và đậu phộng nghiền. Giá cả được tính toán dựa trên trọng lượng của các thành phần tự chọn. Ở Bắc Kinh, chi phí một nửa kilôgam thường là từ 15-20 nhân dân tệ tính đến tháng 11 năm 2015.

Công thức nói chung

Dưới đây là thành phần nguyên liệu:

1. Tương đậu biện 500 gam
2. Đậu xị 200 gam
3. Hạt ma tiêu 200 gam
4. Hạt hoa tiêu 200 gam
5. Ớt 200 gam
6. Bạch tửu 120 gam
7. Đường phèn 200 gam
8. Gừng già 150 gam
9. Hành tím 100 gam
10. Tỏi 100 gam
11. Bơ 1500 gam
12. Dầu hạt cải 1000 gam
13. Mỡ heo 500 gam
14. Nước cốt gà 100 gam
15. Bột ngọt 50 gam
16. Hạt nêm Ajinomoto 50 gam
17. Ethyl maltol 30 gam
18. Nước dùng xương heo 350 gam
19. Phụ gia lẩu 20 gam
20. Thảo quả 3 gam
21. Tiểu hồi hương 4 gam
22. Bạch đậu khấu 2 gam
23. Sả 3 gam
24. Bát giác hồi hương 3 gam
25. Lá hương quế 2 gam
26. Thiên lí hương 2 gam
27. Đinh hương 2 gam
28. Sa nhân đỏ 2 gam
29. Rau thơm 2 gam
30. Tam nại 2 gam
31. Xuyên khung 2 gam
32. Thì là Ai Cập 2 gam
33. Vỏ quế 3 gam
34. Chi tử 2 gam
35. Bài thảo 2 gam
36. Cam thảo 2 gam
37. Nhục đậu khấu 2 gam
38. Cam tùng 2 gam
39. Trần bì 2 gam
40. Tiêu lốt 2 gam

Vệ sinh an toàn thực phẩm

• Nguyên liệu thực phẩm không tươi mới, hoặc trải qua xử lí, giống như xử lí fomanđêhít đủ để cải thiện tính chất thực phẩm như sản phẩm chất lỏng, máu động vật, đậu phụ, loại dạng viên, v.v
• Dầu mỡ không tươi mới, sử dụng dầu sau khi gia nhiệt nhiều lần, hoặc kiểm nghiệm chỉ tiêu dầu không đạt chuẩn. Ăn rau xào trong các quán ăn, dầu đã qua gia nhiệt nhiều lần càng nguy hiểm hơn.
• Nước chần rau sử dụng nhiều lần, trong đó có thể tích luỹ các chất có hại. Vấn đề này có lẽ nào tồn tại, ví như hàm lượng Nitrite và Axit oxalic tăng lên cao không ngừng, vì vậy nước rau sạch cần phải thay đổi định kì.
• Nếu muối nếm quá đậm, bột ngọt quá nhiều là không thích hợp người mắc bệnh thận, bệnh tim, cao huyết áp mà cần thiết phải khống chế thành phần muối. Người sản xuất khuynh hướng thêm mùi vị tương đối đậm, để hấp dẫn ngay người tiêu tiền và che đậy vấn đề không đáng là vị tươi của nguyên liệu không đạt tới chất lượng tốt đem đến.
• Nếu vị cay nóng quá đậm, thì không thích hợp người mắc bệnh nặng đường hô hấp, bệnh nặng đường tiêu hoá và bệnh nhân mắc các loại bệnh nặng mạn tính.
• Nếu bạn thích ăn khi nhiệt độ rất cao, thì có làm tổn hại với niêm mạc đường tiêu hoá. Người tiêu tiền có thể tự lựa chọn chỗ mát một chút để ăn tiếp. Vì bản thân đồ gia vị của Malatang là mát, cái đĩa cũng nhanh tản nhiệt lớn, sự cố niêm mạc bị bỏng có thể tránh khỏi hoàn toàn.
• Thời gian gia nhiệt không đủ, có thể tồn tại tai hoạ ngầm mà vi trùng, vi khuẩn còn đang hoạt động. Điều then chốt là, nhất định phải tẩy rửa sạch sẽ, gia nhiệt đầy đủ.
• Đồ đựng thức ăn không đạt tới thanh khiết, chưa trừ khử chất độc hoàn toàn; vệ sinh đũa và giấy ăn dùng một lần không hợp cách. Ngoài ra, đại đa số thực khách dường như cũng không có thói quen ăn uống sau khi rửa tay. Phòng ban có liên quan cần phải thường xuyên kiểm tra thí điểm, làm tốt quản lí vệ sinh thức ăn và nước giải khát; các thực khác phải tự mình làm tốt vệ sinh cá nhân.
• Có thể thêm vào thành phần thành phần khác bên trong gia vị, ví như thuốc chống tiêu chảy, v.v