Sushi
 Đĩa sushi gồm nhiều loại khác nhau | |
| Thành phần chính | |
|---|---|
Sushi (寿司 (壽司) (Thọ ti)/ すし/ スシ Sushi) là một món ăn Nhật Bản gồm cơm trộn giấm (shari) kết hợp với các nguyên liệu khác (neta). Neta và hình thức trình bày sushi rất đa dạng, nhưng nguyên liệu chính mà tất cả các loại sushi đều có là shari. Neta phổ biến nhất là hải sản. Thịt sống cắt lát gọi riêng là sashimi.
Lịch sử
[sửa | sửa mã nguồn]
Narezushi
[sửa | sửa mã nguồn]Một món ăn được gọi là narezushi (馴れ寿司, 熟寿司, "matured fish"), được bảo quản trong gạo lên men trong nhiều tháng liền, được coi là một trong những phương pháp ban đầu cho tập quán sử dụng gạo để chế biến và ăn cùng với cá tươi sống của người Nhật Bản.[1] Narezushi còn được gọi là honnare, có nghĩa là "lên men hoàn toàn", trái ngược với namanare, có nghĩa là "lên men một phần", một loại sushi khác xuất hiện vào thời kỳ Muromachi.[2]
Cá ăn cùng với gạo lên men, chẳng hạn như narezushi, được cho là có nguồn gốc từ Đông Nam Á, nơi món ăn đó được làm để bảo quản cá nước ngọt đánh bắt được, có thể là ở lưu vực sông Mê Kông, hiện là các nước Lào, Campuchia, Thái Lan và Việt Nam, và ở lưu vực sông Irrawaddy, hiện là Myanmar.[2] Tài liệu đầu tiên đề cập đến một loại thực phẩm giống như narezushi là trong một cuốn từ điển Trung Quốc được cho là viết từ thế kỷ thứ 4, trong trường hợp này có đề cập đến một thứ cá muối được cho vào cơm đã nấu chín hoặc hấp, khiến nó trải qua quá trình lên men thông qua lactic acid.[3][4] Các phương pháp lên men theo logic tương tự ở các nền văn hóa trồng lúa gạo châu Á khác bao gồm burong isda, balao-balao, và tinapayan của Philippines; pekasam của Indonesia và Malaysia, pla ra (ปลาร้า) của Thái Lan; sikhae (식해) của Hàn Quốc; và Mắm bò hóc hoặc cá chua của Việt Nam.[4][1][5][6][7]
Quá trình lên men axit lactic của cơm sẽ ngăn cá khỏi bị ôi thiu. Khi canh tác lúa nước được du nhập vào Nhật Bản trong thời kỳ Yayoi, các hồ và sông sẽ ngập lụt trong mùa mưa và cá sẽ bị mắc kẹt trong các cánh đồng lúa. Muối chua là một cách để bảo quản lượng cá dư thừa và đảm bảo thực phẩm cho những tháng tiếp theo, và narezushi trở thành nguồn cung cấp protein quan trọng cho người dân Nhật Bản. Thuật ngữ "sushi" theo nghĩa đen ban đầu có nghĩa là "có vị chua", vì món ăn tổng thể có vị chua và umami hoặc mặn. Narezushi ngày nay vẫn tồn tại như một loại đặc sản của địa phương, đáng chú ý là funa-zushi tại quận Shiga.[8]
Trong Bộ luật Yōrō (養老律令 Yōrō-ritsuryō?) năm 718, các ký tự "鮨" và "鮓" được viết như một sự tôn vinh của triều đình Nhật Bản với món ăn, và mặc dù có nhiều giả thuyết khác nhau về loại thực phẩm này chính xác là gì, nhưng có thể nó ám chỉ đến narezushi.[9]
Namanare
[sửa | sửa mã nguồn]Cho đến đầu thế kỷ 19, cách làm sushi dần thay đổi và ẩm thực Nhật Bản cũng thay đổi theo. Người Nhật bắt đầu ăn ba bữa một ngày, gạo được luộc thay vì hấp, và quan trọng hơn là sự phát triển của gia vị mới là giấm gạo.[10]
Trong thời kỳ Muromachi (1336–1573), người Nhật đã phát minh ra một phong cách sushi gọi là namanare hoặc namanari (生成、なまなれ、なまなり), có nghĩa là "lên men một phần". Thời gian lên men của namanare ngắn hơn so với narezushi trước đó, và cơm dùng để lên men cũng được ăn cùng với cá. Nói cách khác, với sự phát minh ra namanare, sushi đã thay đổi từ loại thực phẩm dùng để bảo quản cá trở thành thực phẩm mà cá và cơm được ăn cùng nhau. Sau khi namanare xuất hiện, rượu sake và bã rượu sake cũng được sử dụng để rút ngắn thời gian lên men, và giấm bắt đầu được sử dụng trong thời kỳ Edo.[2]
Hayazushi
[sửa | sửa mã nguồn]
Trong suốt thời kỳ Edo (1603–1867), một dạng thứ ba của sushi, haya-zushi (早寿司、早ずし, "sushi ăn nhanh"), đã được phát triển. Haya-zushi khác với sushi trước đó ở chỗ: thay vì lên men lactic với cơm, thì người ta dùng giấm, một loại gia vị lên men, được trộn với cơm để tạo vị chua để có thể ăn cùng lúc với cá. Trước đây, sushi đã phát triển với trọng tâm là rút ngắn thời gian lên men, nhưng với việc phát minh ra haya-zushi, chỉ đơn giản là trộn với giấm, quá trình lên men đã có thể được bỏ qua và sushi trở thành một loại thức ăn nhanh. Nhiều loại sushi được biết đến trên thế giới ngày nay, chẳng hạn như chirashizushi (散らし寿司, "scattered sushi"), inarizushi (稲荷寿司, "Inari sushi"), makizushi (巻寿司, "rolled sushi"), and nigirizushi (握り寿司, "sushi nặn bằng tay"), đã được phát minh trong thời kỳ này, và chúng đều là biến thể của haya-zushi. Mỗi vùng đều sử dụng hương vị, cách chế biến địa phương để tạo ra nhiều loại sushi đa dạng, được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Một cuốn sách dạy nấu ăn năm 1689 đã mô tả về haya-zushi, và một cuốn sách dạy nấu ăn năm 1728 mô tả cách đổ giấm lên hako-zushi (箱ずし, "sushi hộp") (loại sushi hình vuông được làm bằng cách nhồi cơm vào một khung gỗ).[2]
Nigirizushi
[sửa | sửa mã nguồn]Phong cách nigirizushi (握り寿司, "sushi nặn tay") ngày nay, bao gồm một khối cơm hình hộp chữ nhật với một lát cá phủ lên trên, bắt đầu trở nên phổ biến ở Edo (Tokyo ngày nay) vào những năm 1820 hoặc 1830. Một câu chuyện phổ biến về nguồn gốc của nigirizushi là về đầu bếp Hanaya Yohei (1799–1858), người đã phát minh hoặc hoàn thiện kỹ thuật này vào năm 1824 tại cửa hàng của mình ở Ryōgoku[8] nigirizushi trong thời kỳ này có đôi chỗ khác biệt với nigirizushi thời hiện đại. Miếng sushi trong thời kỳ này to gấp khoảng ba lần so với nigirizushi ngày nay. Lượng giấm sử dụng thì chỉ bằng một nửa lượng giấm trong sushi ngày nay, và loại giấm phát triển trong thời kỳ này, được gọi là aka-su (赤酢, "giấm đỏ"), được làm bằng cách lên men bã của rượu sake. Người ta cũng sử dụng nhiều muối hơn một chút so với thời hiện đại thay vì đường. Hải sản ăn kèm với cơm được chế biến theo nhiều cách khác nhau. Loại giấm đỏ này được phát triển bởi Nakano Matazaemon (中野 又佐衛門), người sáng lập ra Mizkan, một công ty vẫn đang chuyên về sản xuất giấm và các loại gia vị khác cho đến ngày nay.[2]
Món ăn này ban đầu được gọi là Edomae zushi vì nó sử dụng cá tươi đánh bắt từ Edo-mae (Vịnh Tokyo); thuật ngữ Edomae nigirizushi vẫn được sử dụng cho đến ngày nay như một từ đồng nghĩa với "sushi chất lượng cao", bất kể nguồn gốc của các nguyên liệu đến từ đâu.[11][12]
Sushi băng chuyền
[sửa | sửa mã nguồn]
Năm 1958, Yoshiaki Shiraishi đã mở nhà hàng Sushi băng chuyền (回転寿司 kaiten-zushi) đầu tiên, tên là "Genroku Zushi" tại Higashi-Osaka. Trong các nhà hàng sushi băng chuyền, băng chuyền được lắp dọc theo bàn ăn, và băng chuyền sẽ vận chuyển các đĩa sushi đến cho khách hàng tự chọn. Nói chung, hóa đơn được tính dựa trên số lượng đĩa mà khách đã ăn, với các đĩa có màu khác nhau đại diện cho giá của từng miếng sushi[13][14][15]
Khi Genroku Sushi mở một gian hàng tại Triển lãm toàn cầu ở Osaka, năm 1970, nó đã giành được giải thưởng tại hội chợ triển lãm, và nhà hàng sushi băng chuyền này đã trở nên nổi tiếng khắp Nhật Bản. Năm 1973, một máy pha trà tự động đã được phát triển, hiện đang được sử dụng trong các nhà hàng sushi băng chuyền cho tới ngày nay. Khi bằng phát minh nhà hàng sushi băng chuyền đã hết thời hạn bản quyền, một chuỗi nhà hàng sushi băng chuyền đã được khai trương, lan truyền kiểu sushi băng chuyền ra khắp Nhật Bản, và chúng đã tiếp tục phổ biến và hạ giá bán sushi. Đến năm 2021, thị trường sushi băng chuyền tại Nhật Bản đã tăng lên đến 700 tỷ yên và các nhà hàng kiểu này đã lan ra ngoài Nhật Bản[13][14][15]
Sushi trong tiếng Anh
[sửa | sửa mã nguồn]Bản viết sớm nhất đề cập đến sushi trong tiếng Anh được mô tả trong Từ điển tiếng Anh Oxford là trong một cuốn sách năm 1893 có tiêu đề "Nội thất Nhật Bản". Tại đó, người viết đề cập đến sushi như là "một cuộn cơm nguội kèm với cá, rong biển hoặc một số loại gia vị khác".[16][17] Có một đề cập sớm hơn về sushi trong từ điển Nhật-Anh của James Hepburn năm 1873,[18] và một bài viết năm 1879 về ẩm thực Nhật Bản trên tạp chí Notes and Queries.[19] Bất chấp quan niệm sai lầm phổ biến của người nói tiếng Anh, sushi không có nghĩa là "hải sản tươi sống".[20]
Một số thuật ngữ
[sửa | sửa mã nguồn]Loại cơm trộn giấm để làm sushi (Sushi rice) được gọi là sumeshi hoặc sushimeshi. Loại giấm để nấu cơm này không phải giấm thông thường mà là giấm có pha muối, đường, rượu ngọt Mirin (cho vào hỗn hợp giấm hoặc không cần thiết), vì thế gọi là giấm hỗn hợp awasesu. Giấm này được chuyên dùng để chế biến sushi, nên còn được gọi là sushisu. Cơm sau khi được nấu xong (nấu không chín hoàn toàn như cơm bình thường) sẽ được cho vào một chậu gỗ gọi là tarai và trộn với giấm. Cơm vừa được trộn vừa được nghệ nhân sushi dùng quạt tay để quạt cho hơi nóng thoát ra ngoài, giúp cho giấm giữ được hương vị.
Các loại hải sản dùng để làm sushi gọi là Neta. Neta có thể là cá ngừ, cá hồi, cá chình, cá nóc, cá thu, tôm (nhất là loại tôm mà người Nhật gọi là sakura ebi), mực, bạch tuộc, các loại ốc biển, cua biển, v.v. Có thể dùng gạo lứt để làm sushi cho người ăn kiêng.
Thành phần
[sửa | sửa mã nguồn]
Tất cả sushi đều có thành phần chính là gạo được chế biến đặc biệt (tạo ra loại cơm chuyên ăn với sushi), bổ sung thêm các thành phần khác. Sushi truyền thống của Nhật Bản bao gồm cơm ướp với giấm, đi kèm với nhiều thành phần tươi sống hoặc nấu chín khác nhau.
Sushi-meshi
[sửa | sửa mã nguồn]Sushi-meshi (鮨飯 Sushi-meshi) (cũng được gọi là su-meshi (酢飯 su-meshi), shari (舎利 shari), hoặc gohan (ご飯 gohan)) là một chế phẩm từ gạo Nhật Bản trắng, hạt ngắn trộn với nước sốt gồm giấm gạo, đường, muối, và thỉnh thoảng là kombu và rượu sake. Phải để cơm nguội đến nhiệt độ phòng trước khi dùng làm nhân sushi, nếu không nó sẽ quá dính khi nêm gia vị. Theo truyền thống, nó được trộn trong hangiri (một thùng gỗ tròn, đáy phẳng hoặc thùng gỗ) với dụng cụ là shamoji (một mái chèo bằng gỗ).
Cơm sushi được chế biến từ gạo Nhật hạt ngắn, có độ dẻo khác với các loại gạo hạt dài như gạo từ Ấn Độ, Sri Lanka, Bangladesh, Thái Lan và Việt Nam. Yêu cầu thiết yếu là độ dính hoặc độ dẻo vừa phải, mặc dù loại gạo dùng cho sushi khác với gạo nếp. Loại gạo mới thu hoạch (Bản mẫu:Phiên âm) thường chứa quá nhiều nước và cần thêm thời gian để nấu sau khi đã rửa sạch. Ở một số nhà hàng ẩm thực kết hợp, gạo lứt hạt ngắn và gạo hoang cũng được sử dụng.
Có nhiều biến thể theo vùng khi nấu cơm sushi, và mỗi đầu bếp cũng có phương pháp nấu riêng. Hầu hết các biến thể đều nằm ở sự khác nhau của nước giấm gạo: phiên bản ở vùng Kantō (hoặc Đông Nhật Bản) thường sử dụng nhiều muối hơn; ở vùng Kansai (hoặc Tây Nhật Bản), nước giấm có nhiều đường hơn.
Nori (tảo biển)
[sửa | sửa mã nguồn]
Lớp vỏ tảo biển màu xanh đậm dùng trong makimono được gọi là nori (海苔). Nori là một loại tảo đỏ, thường thuộc họ Bangiaceae, được nuôi trồng theo cách truyền thống ở các bến cảng Nhật Bản. Ban đầu, tảo được cạo từ cọc neo tàu, cán mỏng thành những tấm mỏng có thể ăn được và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, tương tự như cách làm bánh tráng.[21] Ngày nay, sản phẩm thương mại này được nuôi trồng ở quy mô công nghiệp, chế biến, nướng, đóng gói và bán thành từng tấm.
Kích thước của một tấm rong biển ảnh hưởng đến kích thước của makimono. Một tấm đầy đủ sẽ tạo ra futomaki, và nửa tấm sẽ tạo ra hosomaki và temaki. Để làm ra gunkan và một số loại makimono, một miếng rong biển có kích thước phù hợp được cắt từ một tấm rong biển nguyên vẹn.
Bản thân Nori cũng là một món ăn vặt có thể ăn riêng hoặc ăn kèm với muối hoặc thêm hương vị với nước sốt teriyaki. Tuy nhiên, loại có hương vị thường có chất lượng kém hơn và không phù hợp với sushi.
Khi làm fukusazushi, một miếng trứng tráng mỏng như giấy có thể thay thế một tấm rong biển nori làm lớp bọc. Trứng tráng theo truyền thống được làm trên một chiếc chảo làm trứng tráng hình chữ nhật, được gọi là makiyakinabe, và được sử dụng để tạo thành vỏ bọc cơm và nhân.[22]
Gu
[sửa | sửa mã nguồn]
Các thành phần được sử dụng bên trong sushi được gọi là gu và thường là các loại thịt cá.[23] Vì lý do ẩm thực, vệ sinh và thẩm mỹ, chất lượng và độ tươi tối thiểu của thịt cá dùng để ăn sống phải cao hơn thịt cá để nấu chín. Các đầu bếp sushi được đào tạo để nhận biết các thuộc tính quan trọng của thịt cá, bao gồm mùi, màu sắc, độ cứng và cả ký sinh trùng, thứ có thể không bị phát hiện trong quá trình kiểm tra mua bán thương mại.
Cá thường được sử dụng là cá ngừ (maguro, shiro-maguro), cá mú Nhật Bản, cá đuôi vàng (hamachi), cá hồng (kurodai), cá thu (saba), và cá hồi (sake). Thành phần sushi được đánh giá cao nhất là toro, phần thịt béo của con cá.[24] Thành phần này có nhiều loại ōtoro (thường là từ loài cá ngừ vây xanh) và chūtoro, có nghĩa là "toro trung bình", ngụ ý rằng phần thịt này có độ béo nằm giữa toro và phần thịt cá thông thường. Phong cách Aburi, trong đó cá được nướng một phần (mặt trên) và một phần sống. Hầu hết sushi nigiri sẽ có lớp thịt cá phủ bên trên hoàn toàn tươi sống, được gọi là neta.[23]
Các loại hải sản khác như mực ống (ika), lươn (anago và unagi), cá chình biển (hamo), bạch tuộc (tako), tôm (ebi và amaebi), ngao (mirugai, aoyagi và akagai), trứng cá (ikura, masago, kazunoko và tobiko), nhím biển (uni), cua (kani), và nhiều loài hải sản có vỏ (bào ngư, tôm, sò điệp) là những loại hải sản phổ biến nhất trong sushi. Hàu ít phổ biến hơn vì người ta cho rằng hương vị của nó không hợp với cơm. Kani kama, hay thanh cua giả, thường được dùng để thay thế cho thịt cua thật, đặc biệt là trong các món sushi cuộn California.[25]
Củ cải trắng muối chua (takuan) trong shinko maki, rau muối chua (tsukemono), đậu nành lên men (nattō) trong nattō maki, bơ, dưa chuột trong kappa maki, măng tây,[26] khoai mỡ, mơ ngâm ume (umeboshi), bầu (kanpyō), ngưu bàng (gobo), và ngô ngọt là những sản phẩm thực vật được sử dụng trong sushi.
Đậu phụ, trứng (dưới dạng trứng tráng nhiều lớp có vị hơi ngọt gọi là tamagoyaki), và trứng chim cút sống (là lớp phủ trên cùng của gunkan-maki) cũng rất phổ biến.
Gia vị
[sửa | sửa mã nguồn]Sushi thường được ăn kèm với gia vị. Sushi có thể được chấm trong shōyu (xì dầu), và thường được nêm với wasabi, một loại bột nhão có vị cay làm từ thân cây Wasabia japonica xay nhuyễn. Mayonnaise kiểu Nhật cũng là một loại gia vị phổ biến ở Nhật Bản, dùng để chấm cá hồi, thịt lợn và các loại sushi khác.
Dụng cụ nạo truyền thống để tạo ra wasabi được gọi là samegawa oroshi. Một loại wasabi giả gọi là (seiyo-wasabi), được làm từ cây cải ngựa, bột mù tạt và thuốc nhuộm màu xanh lá cây, cũng rất phổ biến. Nó được sử dụng phổ biến ở các nhà hàng kaiten-zushi giá rẻ, trong sushi tại cơm hộp bento, và tại hầu hết các nhà hàng bên ngoài Nhật Bản. Nếu được sản xuất tại Nhật Bản, nó có thể được dán nhãn là "Cải ngựa Nhật Bản".[27] Hợp chất tạo vị cay trong cả wasabi thật và wasabi giả là allyl isothiocyanate, có đặc tính kháng khuẩn nổi tiếng. Tuy nhiên, wasabi thật cũng có thể chứa một số chất kháng khuẩn khác.[28]
Gari (gừng ngâm chua ngọt) được ăn giữa các món sushi để làm sạch miệng và hỗ trợ tiêu hóa. Ở Nhật Bản, trà xanh ((ocha) luôn được phục vụ cùng với sushi. Các nhà hàng sushi cao cấp thường phục vụ một loại trà cao cấp đặc biệt, được gọi là mecha. Trong thuật ngữ sushi, trà xanh được gọi là agari.
Sushi có thể được trang trí với rễ cây ngưu bàng gobo, daikon bào, rau thái mỏng, cà rốt, củ cải và dưa chuột được cắt tỉa giống như bông hoa, hoa thật hoặc sa-lát rong biển.
Khi xếp gần nhau trên khay, các miếng súhi khác nhau thường được ngăn cách bằng các dải màu xanh lá cây, gọi là baran hoặc kiri-zasa (切り笹 kiri-zasa). Những ngăn phân chia này giúp cho hương vị của các miếng sushi gần nhau không bị hòa lẫn vào nhau và giúp tạo nên sự trình bày hấp dẫn. Ban đầu, đây là những chiếc lá cắt từ cây Aspidistra elatior (葉蘭 haran) và Sasa veitchii (熊笹 kuma-zasa), còn hiện nay người ta có thể sử dụng những chiếc lá giả. Tuy nhiên, việc sử dụng lá thật có thêm lợi ích là giải phóng chất phytoncide kháng khuẩn khi cắt chiếc lá, do đó giúp kéo dài thời hạn sử dụng vốn khá ngắn của sushi.[29]
Hộp cơm bento sushi là mặt hàng chủ lực của các siêu thị và cửa hàng tiện lợi Nhật Bản. Khi những cửa hàng này bắt đầu nổi lên vào những năm 1960, những chiếc lá cắt tỉa đòi hỏi nhiều công sức để làm ngày càng được thay thế bằng lá nhựa xanh để giảm chi phí. Điều này trùng hợp với sự gia tăng của việc dùng tủ làm lạnh, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sushi mà không cần phải dùng lá cắt để diệt khuẩn. Ngày nay, các dải lá nhựa thường được sử dụng trong hộp đựng sushi bento và ở mức độ ít hơn là trong các món sushi được bày bán tại các quán sushi và nhà hàng. Trong các gói sushi bán ở cửa hàng hoặc mang đi, các dải lá nhựa thường được sử dụng để ngăn không cho các cuộn sushi tiếp xúc sớm hoặc không mong muốn với gia vị (gừng và wasabi) đi kèm với món ăn.[30]
Các loại sushi
[sửa | sửa mã nguồn]
Có nhiều loại sushi, tùy theo cách chế biến.
- Loại thứ nhất là sushi nắm, gọi là nigirizushi. Cơm sumeshi được đắp lên bằng một miếng Neta. Ở giữa thường có một chút wasabi. Phía trên miếng neta có thể có một chút gừng xay nhuyễn hoặc vài hạt hành xanh bào nhỏ. Loại này phổ biến nhất.
- Loại thứ hai là sushi cuộn, gọi là makizushi được cuốn như các đồ ăn cuốn của Việt Nam, nhưng bên ngoài là lớp rong biển nori sấy khô; được tẩm muối và dầu mè.Thành phần bao gồm cơm, dầu vừng, muối, hạt vừng, một lượng nhỏ giấm và đường thường được thêm vào làm gia vị. Nguyên liệu được đặt trên một miếng rong biển khô. Cơm trộn giấm chua ngọt được phết lên miếng rong biển. Các thành phần khác như hải sản tươi sống, trứng chiên, cà-rốt, giăm-bông, thịt bò băm viên tẩm gia vị hoặc bánh cá (loại bánh làm từ cá và rau quả, phổ biến nhất là khoai tây) tẩm gia vị, củ cải ngâm, rau bina tẩm gia vị,cá ngừ,tôm hấp và dưa leo được đặt lên cơm, sau đó cuộn lại. Có lúc, người ta còn cho cuộn makizushi lăn qua trứng, bột chiên xù cho giòn, gọi là Tempura Makizushi. Khi ăn chấm nước tương, cũng có thể là mayonnaise hay nước sốt cà chua.Makizushi xưa được cắt đều làm 6 khoanh, ngày nay người ta có thể được cắt thành 12 khoanh hoặc hơn.
- Loại thứ ba là sushi gói như bánh, gọi là oshisushi.
- Loại thứ tư là sushi lên men, gọi là narezushi. Sushi ủ trong một thời gian dài cho lên men.
- Loại thứ năm là sushi rán, gọi là inarizushi. Sushi bọc trong miếng aburaage. Ở Hàn Quốc gọi là món Yubu chobap
- Loại cuối cùng là temaki, cuốn như hình nón.
Mỗi địa phương ở Nhật Bản lại có những nét riêng trong chế biến sushi. Có loại sushi không được làm từ hải sản và cũng không có sumeshi, mà lại là trứng trộn đường rán lên. Có loại sushi cuộn mà bên trong có natto, một loại đậu tương ủ lên men nổi tiếng của Nhật Bản.
Sushi thường được chấm với wasabi hoặc shoyu rồi thưởng thức..
Sushi trên băng chuyền
[sửa | sửa mã nguồn]
Kaitensushi là loại sushi đặt trên băng chuyền chạy vòng tròn để thực khách tự chọn. Thực khách thích ăn gì có thể tự lấy, trường hợp không có món mình muốn ăn có thể đặt qua màn hình, khi nào món ăn quay đến chỗ mình thì sẽ có tiếng chuông thông báo. Nhưng cần lưu ý là khi đã lấy một đĩa sushi ra khỏi băng thì sẽ không được đặt trả lại.
Người Nhật thích kaitensushi vì giá cả khá rẻ mà có thể ăn được nhiều loại. Người nước ngoài thích kaitensushi còn vì có thể lựa chọn được thứ mình thích mà không cần biết tiếng Nhật.
Máy làm sushi
[sửa | sửa mã nguồn]Máy làm sushi hay robot sushi là một thiết bị cơ khí tự động tạo ra nhiều kiểu sushi khác nhau. Một số được cung cấp điện. Một số máy làm sushi vận hành cơm sushi để tạo nigiri. Kiểu máy làm sushi này có thể sử dụng phễu chứa đầy cơm sushi, từ đó gạo được cho vào máy và ép vắt cơm sushi được hình thành và sau đó bị đẩy ra. Sau khi vắt cơm được đẩy ra, sashimi và các thành phần khác sau đó được đặt thủ công trên đỉnh. Một số máy làm sushi có thể sản xuất cuộn sushi, nhờ đó máy tự động làm phẳng gạo thành tấm, thêm các thành phần khác nhau như sashimi, nori (rong biển ăn được) và rau, cuộn chúng lại và sau đó cắt các cuộn thành từng miếng riêng biệt. Một số máy cuộn có thể điều chỉnh để thay đổi cài đặt cho chiều dài và độ dày cuộn. Nhà hàng sushi và hoạt động dịch vụ thực phẩm có thể sử dụng máy sushi để giảm chi phí lao động. Sushi được chế biến bằng máy sushi điện có thể có giá thấp hơn tại các cửa hàng bán lẻ và cửa hàng so với loại được chế biến chỉ bởi con người. Một số máy sushi được vận hành thủ công và hoạt động mà không cần sử dụng điện.
Một máy làm sushi chạy bằng điện được sản xuất bởi Suzumo có tên Sushibot có thể sản xuất tới 3.600 cuộn makizushi mỗi giờ và một máy làm sushi Suzumo khác sản xuất tới 400 vắt cơm nigirisushi mỗi giờ. Suzumo là nhà sản xuất máy sushi lớn nhất của Nhật Bản và công ty đã tuyên bố đã phát minh ra máy làm sushi vào năm 1981.
Suzumo chiếm thị phần hơn 60% trong danh mục máy làm sushi vào tháng 4 năm 2013. Các nhà sản xuất máy sushi khác bao gồm Autec, Robotic Sushi và Taiko Enterprises, cả hai đều sản xuất một số mẫu. Robotic Sushi sản xuất một số máy làm sushi cỡ công nghiệp và máy tính bảng, và một trong những mô hình của Taiko Enterprises được thiết kế để mô phỏng sushi theo sự chuẩn bị của con người. Autec, một công ty Nhật Bản được thành lập tại Brazil năm 2013, sản xuất một số mẫu máy làm sushi để sử dụng thương mại. Vào năm 2014, Autec đã cho ra mắt một mô hình mới tự động tạo ra shari, kiểu cơm được chế biến riêng cho sushi. Sushi Machines là một công ty ở Yorkshire, Anh, chuyên sản xuất máy làm sushi thủ công.
Ảnh về sushi
[sửa | sửa mã nguồn]-
Nigirizushi với cá hồi -
Nigirizushi với cá ngừ -
Sushi cá hồi -
Inarizushi -
-
-
-
Món Sushi thuyền -
Sushi đóng hộp -
Kimbap -
Futomaki
.jpg)
Cách làm sushi cuộn thủ công
[sửa | sửa mã nguồn]Sơ chế nguyên liệu
[sửa | sửa mã nguồn]Đầu tiên, cà rốt bạn gọt vỏ, rửa sạch và cắt đôi cà rốt và cắt thành từng lát.
Tiếp theo, bạn cho cà rốt vào nồi đun sôi 15 phút.
Sau khi cà rốt đã được nấu thì bạn cắt cà rốt thành từng thanh dài mỏng.
Dưa leo bạn gọt vỏ, rửa sạch và cắt thành từng thanh dài, mỏng tương đương cà rốt.
Xúc xích bạn cũng cắt thành từng thanh dài.
Nấu cơm và chế biến thức ăn
[sửa | sửa mã nguồn]Gạo bạn đem vo sạch, cho vào nồi cơm điện nấu chín.
Sau khi cơm chín thì bạn múc ra tô, thêm chút giấm gạo, đường và muối rồi đảo đều cho hạt cơm tơi ra, để nguội.
Trứng bạn đập ra tô, thêm 2/3 muỗng bột canh, 1 muỗng cà phê hạt nêm, hành lá cắt nhỏ rồi bạn đem rán chín thành từng lớp mỏng rồi cắt thành các sợi có bề ngang dài 1/2 lóng tay.
Xúc xích làm chín bằng cách hấp hoặc bỏ vào lò vi sóng hay nồi chiên không dầu. Dùng dao chẻ xúc xích làm đôi rồi làm 4.
Cuộn sushi
[sửa | sửa mã nguồn]Đến bước cuộn cơm, bạn trải lá nori lên mành tre kê dưới thớt rồi dàn đều cơm lên mặt lá nori.
Tiếp theo, lần lượt đặt trứng, xúc xích, dưa leo, cà rốt lên cơm và cuộn tròn, chặt tay. Cũng có thể ép mành tre cho vuông vức.
(Tùy từng nguyên liệu, bạn có thể sử dụng chả cá, giò, surimi, tôm hoặc các loại cá tùy thích).
Cắt sushi thành 6 hoặc 8 khoanh. Dọn sushi ăn kèm wasabi và xì dầu.
Trường hợp cuốn ngược, sau khi trải đều cơm lên lá nori, bạn hãy úp mặt rong biển có cơm xuống. Để nhân sushi vào giữa miếng rong biển theo chiều dài (chừa khoảng để dán miếng cuốn). Dùng chiếu cuốn chặt miếng sushi, nếu không chặt sẽ rất khó để cắt. Khi cuốn xong rắc vừng hoặc trứng cá.
Xem thêm
[sửa | sửa mã nguồn]
Tham khảo
[sửa | sửa mã nguồn]- ^ a b Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H; Reilly, P.J. Alan (1993). Fish fermentation technology (bằng tiếng English). Tokyo: United Nation University Press. OCLC 395550059. Lưu trữ bản gốc ngày 13 tháng 1 năm 2021. Truy cập ngày 17 tháng 6 năm 2021.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
- ^ a b c d e Hirofumi Akano. “The evolution of sushi and the power of vinegar”. Japan Science and Technology Agency. tr. 201, 202. Bản gốc lưu trữ ngày 14 tháng 2 năm 2023. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2023.
- ^ Mouritsen, O. G. (2009). SUSHI food for the eye, the body & the soul (bằng tiếng Anh) (ấn bản thứ 2). Boston: Springer. tr. 15. Bibcode:2009sfeb.book.....M. doi:10.1007/978-1-4419-0618-2. ISBN 978-1-4419-0617-5.
- ^ a b Sanchez, Priscilla C. (2008). “Lactic-Acid-Fermented Fish and Fishery Products”. Philippine Fermented Foods: Principles and Technology. University of the Philippines Press. tr. 264. ISBN 9789715425544.
- ^ Hill, Amelia (8 tháng 10 năm 2007). “Chopsticks at dawn for a sushi showdown”. The Guardian. London. Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 12 năm 2007. Truy cập ngày 25 tháng 9 năm 2011.
- ^ Guerra, M.I. (1994). “Studies on tinapayan, an indigenous fish ferment in Central Mindanao (Philippines)”. AGRIS. 1 (2): 364–365.
- ^ “Unveiling the origins of sushi: a journey through Vietnam”. Tuoi Tre News (bằng tiếng Anh). 4 tháng 5 năm 2024. Truy cập ngày 10 tháng 5 năm 2024.
- ^ a b Bestor, Theodore C. (13 tháng 7 năm 2004). Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World. University of California Press. tr. 141. ISBN 9780520923584.
- ^ 握りずし 始まりは江戸っ子のホットドッグスタンド (bằng tiếng Nhật). Nikkei, Inc. 9 tháng 6 năm 2018. Bản gốc lưu trữ ngày 28 tháng 10 năm 2020. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2023.
- ^ Mpritzen, Ole G. (2009). Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul. Springer Science-Business Media. tr. 15.
- ^ Lowry, Dave (2010). The Connoisseur's Guide to Sushi. ReadHowYouWant.com. tr. xvii. ISBN 978-1458764140. Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 1 tháng 11 năm 2020.
A nugget of rice was seasoned with vinegar and topped by a sliver of seafood fresh from the bay that was only a few blocks away. That is why a synonym for nigiri sushi is Edomae sushi: Edomae is "in front of Edo," i.e., the bay.
- ^ Mouritsen, Ole G. (2009). Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul. Springer. tr. 17. ISBN 978-1441906182. Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 1 tháng 11 năm 2020.
Edomae-zushi or nigiri-zushi? Nigiri-zushi is also known as Edomae-zushi. Edomae refers to the small bay in Edo in front of the old palace that stood on the same site as the present-day imperial precinct in Tokyo. Fresh fish and shellfish caught in the bay were used locally to make sushi, known as Edomae-zushi. It has, however, been many years since these waters have been a source of seafood. Now the expression Edomae-zushi is employed as a synonym for high-quality nigiri-zushi.
- ^ a b Magnier, Mark (2 tháng 9 năm 2001). “Yoshiaki Shiraishi; Founded Conveyor Belt Sushi Industry”. Los Angeles Times. Truy cập ngày 4 tháng 2 năm 2016.
- ^ a b 回転寿司の歴史は半世紀超！回転寿司チェーン、それぞれの特徴は？ (bằng tiếng Nhật). Sushi walker. 26 tháng 2 năm 2023. Bản gốc lưu trữ ngày 14 tháng 2 năm 2024. Truy cập ngày 14 tháng 2 năm 2024.
- ^ a b 回転寿司の歴史 (bằng tiếng Nhật). Genroku Zushi. Bản gốc lưu trữ ngày 1 tháng 12 năm 2023. Truy cập ngày 14 tháng 2 năm 2024.
- ^ "Sushi," Oxford English Dictionary, Second edition, 1989; online version December 2011. Accessed 23 December 2011.
- ^ Bacon, Alice Mabel (1893). A Japanese interior. Houghton, Mifflin and Company. tr. 271.
p. 271: "Sushi, a roll of cold rice with fish, sea-weed, or some other flavoring" p. 181: "While we were waiting for my lord and my lady to appear, domestics served us with tea and sushi or rice sandwiches, and the year-old baby was brought in and exhibited." p. 180: "All the sushi that I had been unable to eat were sent out to my kuruma, neatly done in white paper."
- ^ James Curtis Hepburn, Japanese–English and English–Japanese dictionary, Publisher: Randolph, 1873, 536 pages (page 262)
- ^ W. H. Patterson, Japanese Cookery, "Notes and Queries," Publisher: Oxford University Press, 1879. (p.263 Lưu trữ 2016-02-02 tại Wayback Machine)
- ^ Mikkelson, Barbara. “Sushi Definition”. Snopes. Truy cập ngày 19 tháng 6 năm 2024.
- ^ Shimbo, Hiroko (8 tháng 11 năm 2000). The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit (bằng tiếng Anh). Harvard Common Press. tr. 128. ISBN 9781558321779. Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 16 tháng 10 năm 2020.
Unlike wakame, kombu, and hijiki, which are sold in the form of individual leaves, nori is sold as a sheet made from small, soft, dark brown algae, which have been cultivated in bays and lagoons since the middle of the Edo Era (1600 to 1868). The technique of drying the collected algae on wooden frames was borrowed from the famous Japanese paper-making industry.
- ^ Pallett, Steven (2004). Simply sushi (bằng tiếng Anh). Hinkler Books. tr. 289. ISBN 9781741219722. Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 16 tháng 10 năm 2020.
- ^ a b Lowry, Dave (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi Varieties and Accompaniments, Etiquette and Dining Tips, and More (bằng tiếng Anh). Harvard Common Press. ISBN 9781558323070. Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 16 tháng 10 năm 2020.
- ^ Smith, Andrew F. (8 tháng 8 năm 2012). American Tuna: The Rise and Fall of an Improbable Food (bằng tiếng Anh). University of California Press. tr. 95. ISBN 9780520261846. - Archived url, live status.
- ^ Orwig, Rob Ludacer, Jessica. “Here's what imitation crab meat is really made of”. Business Insider. Lưu trữ bản gốc ngày 5 tháng 6 năm 2019. Truy cập ngày 5 tháng 6 năm 2019.
- ^ Sakagami, Nick (4 tháng 6 năm 2019). Sushi Master: An expert guide to sourcing, making and enjoying sushi at home (bằng tiếng Anh). Quarry Books. tr. 87. ISBN 9781631596735. Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 16 tháng 10 năm 2020.
- ^ Shimbo, Hiroko (2000). The Japanese Kitchen. Harvard Common Press. ISBN 978-1-55832-176-2.
- ^ Shin, I. S.; Masuda H.; Naohide K. (tháng 8 năm 2004). “Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori”. International Journal of Food Microbiology. 94 (3): 255–61. doi:10.1016/S0168-1605(03)00297-6. PMID 15246236.
- ^ Gordenker, Alice (15 tháng 1 năm 2008). “Bento grass”. The Japan Times Online (bằng tiếng Anh). ISSN 0447-5763. Lưu trữ bản gốc ngày 10 tháng 12 năm 2015. Truy cập ngày 8 tháng 12 năm 2015.
- ^ “Culinary Curiosities: That plastic leaf in sushi”. CNN. 21 tháng 6 năm 2010. Lưu trữ bản gốc ngày 26 tháng 9 năm 2013. Truy cập ngày 22 tháng 9 năm 2013.
| Món chính |
|
|---|---|
| Món phụ | |
| Đồ uống | |
| Món ăn nhẹ / món tráng miệng | |
| Nguyên liệu / thành phần | |
| Dụng cụ | |
| Danh sách | |
| Liên quan | |
 |
Bài viết liên quan đến ẩm thực Nhật Bản này vẫn còn sơ khai. Bạn có thể giúp Wikipedia mở rộng nội dung để bài được hoàn chỉnh hơn. |